La Matandeta y sus historias

Aparentemente el trabajo en hostelería se acerca a la esclavitud, al menos eso dice el estereotipo. Esclavitud de horarios, esclavitud de festivos y fiestas de guardar y esclavitud y servidumbre debida a la clientela. Sin embargo, a mí me gusta señalarle a la familia la cantidad de gente que hemos conocido sin necesidad de salir de casa. De países y costumbres, de caracteres y condición humana.

Esta semana andamos arriba y abajo con una delegación de profesores de la Escuela Superior de Gastronomía de la Universidad de Ixtlahuaca, cerca de Toluca, capital del Estado de México.

Desde hace ocho años, en La Matandeta y otros restaurantes amigos, recibimos estudiantes en prácticas de dicha universidad, por períodos de tres meses. ¿Qué cómo llegaron a parar a nuestros establecimientos, desde tan remoto lugar? Ahora mismo les explico...

Cuenta la leyenda que a Rafa Pérez, de El Pelegrí de Chiva, en una de sus noches de insomnio y bohemia le dio por navegar en Internet y a las tantas de la madrugada, se cruzó con el mensaje de una profesora de una escuela de gastronomía mexicana que buscaba restaurantes en España donde enviar a sus alumnos a realizar las prácticas y allá que se puso a platicar el intrépido chivano con los mexicanos y dicho y hecho, empezaron a llegar futuros chefs desde América. Rafa Pérez, amigo de los amigos que conseguimos resistirle los encantos y los desmanes, nos propuso formar `parte del proyecto y a La Matandeta llegó Cidlali, que en maya significa Estrella, una tímida jovencita que hospedamos durante los tres meses de verano del 2007.

Ahora, han sido trece de los profesores con que cuenta la escuela gastronómica quienes, contagiados del entusiasmo de los alumnos, decidieron venir a conocernos. A la familia de La Matandeta y a La Pitanza, de Pedralba, El Tinell de Calabuig, de Ontinyent, La Sequieta de Alaquás, Ciro de Valencia, Venere, de Aldaya y al maestro de maestros, Raúl Barruguer, formador del Cdt.

El primer día, nos toca a nosotros llevarlos de excursión a conocer algunas bodegas de Fontanars dels Alforins. Pero la pequeña Toscana valenciana, anda revolucionada. Los catadores del gurú Robert Parker visitan precisamente ese día la zona y a Toni Arráez y Dani Belda, se les nota en el rostro y la voz el nerviosismo. Saben que la opinión del americano acerca de sus caldos se traducirá en número de ventas y puestos de trabajo.

Así que empezamos por la bodega Arráez, donde Alex y Rafa Gálvez nos descubren algunos secretos acerca de los caldos y su elaboración. También nos da tiempo de conocer el Museo Etnológico de la Costera, ubicado en una antigua bodega de La Font de la Figuera.

En el bar La Cova de Fontanars nos espera un suculento arroz al horno, regado con los caldos de la Bodega Belda, aunque Dani no estará porque anda con la inspección de los enviados de Parker. A nuestros invitados mexicanos les entusiasma la sepia a la plancha del aperitivo y comen con gusto el arroz.

Este bellezón se llama Angélica Cruz Monroy y es profesora de Economía, Turismo y Mercadotecnia en Ixtlahuaca, Rafa Gálvez nos hará una cata de aceites en la almácera de Bocairent, Mas Terrers, donde aprenderemos a distinguir una arbequina de una grossal.

El viernes toca curso de arroces en La Matandeta. Rubén Ruiz Vilanova y Raúl Barruguer les mostrarán las diferentes varietales que se cultivan en la zona y la forma de utilizarlas a la hora de hacer una paella a leña, un arroz meloso de la barca, o un puchero valenciano.
Los chefs mexicanos disfrutan con las explicaciones y se atreven con ella. Pero mi amiga Angélica, para horror de sus compañeros, ha traído los ingredientes para prepararme un chile diablero, la más fuerte de las salsas. Y allá que vamos.

La lengua unifica a las personas y la cocina también. A las pruebas me remito.

Como podrán observar por las fotos, fue un día en el que, en expresión regalo de Angélica, ¡estamos a toda madre!
El lunes, en Pedralba, a partir de las 20 horas, los chefs mexicanos, junto con los chefs anfitriones, prepararán una muestra gastronómica hispanomexicana, a la que todavía tienen ustedes tiempo de apuntarse.
Quién sabe, cualquier mes de estos, les escribo desde la plaza Garibaldi, porque nos han invitado a ir a conocer su país y sus costumbres.
Ya ven, cuánta gente conocemos...
Todo porque una madrugada, al Bandarra de Rafa Pérez, El Pelegrí, harto de tocar el cajón, le dio por navegar en Internet y tropezarse con la gastronomía de México. Para él y su familia, nuestro brindis y agradecimiento.

Recientemente les hablaba de algunos estereotipos o clichés con que nos definen a la gente que nos dedicamos al mundo de la hostelería. La esclavitud de los horarios, pero también las relaciones personales que se crean con la gente que acude a tu casa.
Hoy les mencionaré otra cuestión y para ello les hablaré de dos tipos de hostelería y de restauración.

La que se nutre de gente que jamás de los jamases pisa otro establecimiento que no sea el propio, porque para qué van a perder el tiempo y el dinero en esas cosas, si ellos elaboran la mejor paella del mundo, saben asar el mejor chuletón o sirven el mejor tinto. Y los que hemos aprendido a fuerza de curiosidad, de frecuentar otros comedores y hablar con otros profesionales porque de todo el mundo y en todos los lugares podemos aprender cosas nuevas y ampliar nuestros conocimientos.

¿Qué hacen los hosteleros enamorados de su profesión, en qué ocupan el tiempo libre los restauradores con vocación? En conocer y visitar otros locales, como si los comedores públicos fueran el espacio natural donde mejor se sienten, unas veces trabajando y otras como clientes. Estoy segura de que un ochenta por ciento de la clientela de El Bulli, se fraguó entre los profesionales de la península, de Europa y de cualquier parte del mundo, ávidos en saber por qué cauces de vanguardia se movía la gastronomía.

O sea, que la gente de la profesión, sean cocineros, maîtres-sala, pinches o aspirantes a local propio, cuando dejan de trabajar, invierten buena parte de su tiempo y dinero en aprender de otros, comiendo y bebiendo, que para ello hablamos de gente que trabaja con el paladar.

Bueno, pues además, no hay gente más aficionada a apuntarse a un bombardeo que la gente de esta profesión. Y a las pruebas me remito.

El domingo de la semana pasada, con un gran anticiclón sobre Valencia y sobre la terraza de La Matandeta, aparecieron para celebrar su comida de empresa nuestros amigos del restaurante Le Fou de Sagunto, Amparo Ripollés y François Rodriguez. Inauguraban sus vacaciones con un viaje a Francia, a la zona de l'Aveyron para dar dos cenas a un centenar de personas, en Le Comptoir Paysan, de su amigo Alain Montrozier. ¿Necesitáis ayuda, podemos ir con vosotros? Propuso Rafa Gàlvez y dicho y hecho, si hoy es miércoles, esto es Carcasonne, ciudad medieval francesa en el Pays des cathares, camino de Millau, donde hemos quedado en encontrarnos.

¿Han visto qué poco se necesita para liarse la manta a la cabeza?

Amparo Ripollés, jefa de cocina de Le Fou, dirige el menú y al equipo. Esto es mucho mejor de lo que ustedes se imaginan porque no tenemos la responsabilidad directa sobre el evento y eso nos relaja, nos quita presión y nos aumenta el disfrute.

Amparo trae el menú, medio pergeñado, pero la primera noche, nadie puede evitar la presión, le trac, el miedo escénico. El equipo habla de lo difícil que es encontrar en Francia los ingredientes para preparar esos refresquitos a los que tan aficionados son los restauradores después de una ardua jornada de trabajo. Ginebra, tónica, los limones...

Rafa Gálvez y yo nos vamos en busca de Perrier a un comercio y oh, por purita casualidad damos con una ginebra de marca desconocida y unas tónicas en envase de plástico. El equipo está contento porque habrá Gin-tónic a la salida del trabajo. No encontramos glaçons, en ningún sitio, en este país el frío es natural, pero en la pequeña nevera del Comptoir Paysan hay una bandeja de cubitos caseros.

La gente es muy amable y el local está lleno. No se trata de un restaurante, sino de una tienda de productos naturales y ecológicos del Aveyron. No hay que servir bebidas en las mesas, sino que son los mismos clientes quienes se acercan a la barra y piden y pagan su consumición. La cena se retrasa una hora y media sobre lo previsto, las ocho de tarde, por la costumbre que tienen los franceses del apéro. Solo llevan ese tiempo bebiendo en la barra vino de la región.

Después de la cena, muy animada por cierto, hay baile y buen ambiente. Hasta que a alguien se le ocurre celebrar una especie de Conga... que consiste en que unos se lanzan sobre otros. En el último eslabón una señora mayor da con la nariz en el suelo, que empieza a cambiar de tamaño y color. Hay que aplicarle algo inmediatamente. Y... alguien recurre a la pequeña barra de cubitos de hielo que teníamos en la nevera.
Mientras a la señora se le intenta calmar la inflamación con el hielo, en la mente de todo el equipo, resuena la misma canción... Adiós a los refresquitos, adiós a los gin-tonics, ¿quién habló de fiesta mayor?

Bueno, no hay velada estropeada que no pueda arreglar un Gran Cru.

Esta noche nos queda otro centenar de comensales que atender. Seguiremos informando.

Hay días en los que a la cronista se le atraganta la crónica. Como un pastel de cumpleaños imposible de digerir porque el estómago no da para más. Como el muelle de un somier oxidado: molesto, pero todavía necesario. Hay crónicas que se caen antes de ser escritas, quizás porque son pasto de la brevedad del tiempo, como hojas caducas, presa de ráfagas de viento imprevistas. Por eso más que crónicas la viajera decide escribir postales. Con afecto y besos.

Carcasonne, imponente en el medioevo y todavía hoy. Entrada en Francia por el país de los cátaros, los puros, los mártires, bajo el azote del mala bestia de Simón de Monfort. Cae la tarde sobre la fortaleza de Carcasonne y la viajera recuerda las insufribles novelas de Peter Berling sobre el mundo cátaro, sus tesoros y leyendas y las recientes noticias de un "resurgimiento", ingenuo y breve, en un barrio de Valencia, de un amago de comunidad.
Cualquier día esperaremos a Arturo resurgir también de Avalon para salvarnos de nosotros mismos.

El queso es a la gastronomía francesa lo que la Revolución francesa a su historia: no se entienden lo uno sin lo otro. No hay comida francesa que se precie que no guarde una sección para este alimento. Da igual que se trate de un gran banquete que de un menu-routier. Los franceses tienen su tendero de quesos como otros tienen un callista. Alguien muy necesario para mantener la rutina, lo diario. Ya lo dijo Charles De Gaulle... Es imposible gobernar un país que tiene tantas clases de queso como días hay en el año.

Sin embargo, no son buenos tiempos para la lírica, ni para el roquefort, uno de los quesos franceses mundialmente más conocido. El pueblo de Roquefort-sur-Soulzon recibe un millón de turistas al año. Procedentes de todo el mundo, los entusiastas de este queso curado en cuevas naturales, componen el mayor turismo industrial europeo. Sin embargo, los paladares están cambiando. La aldea global ya no gusta como antaño del amargo y de los sabores fuertes, ganan plaza los azúcares y endulzados, los humamis y el glutamato monosódico, con lo que los italianos se estarán frotando las manos con su parmesano. ¿Qué ocurrirá, pues, siguiendo esta tónica, con el amargo de los foie-gras franceses?

Alain Montrozier es un enamorado de su pueblo Compeyre y de su departamento L'Aveyron en la región Midi Pyrinées. Involucrado en los asuntos sociales de su comunidad, hasta el punto de ser el promotor de su cooperativa agrícola y vitivinícola, Le comptoir paysan, después de dieciocho años de intentos, sus paisanos han conseguido que acepte el cargo de alcalde y se le nota la ilusión y el entusiamo.
La historia de esta localidad, Compeyre, a pocos kilómetros de la ciudad de Millau está relacionada con el mundo de los viñedos y de los vinos. Compeyre es una palabra de origen occitano que significa piedras amontonadas, acumuladas, las que dieron lugar a las cavas de este empinado pueblo que tuvo a lo largo del tiempo una posición privilegiada y de primer orden en el comercio de los vinos del valle del Tarn. Los négociants du vin en sus grandes cavas guardaban el vino producido en las terrazas de la región por los viticultores de la zona.

Compeyre durante mucho tiempo vivió de su gloria vitivinícola. Muchos nobles de los alrededores tenían aquí su cavas. Las terrazas donde se alineaban los viñedos estaban por todas partes. Todavía se pueden ver alrededor del pueblo las viñas y una callejuela empinada llena de cavas superpuestas a diferentes niveles. El saqueo del pueblo por los protestantes de Millau en 1582 marca el principio de su declive. Las cavas de Rivière sur Tarn, unas docenas de kilómetros más allá, tomaron el relevo.
Sin embargo, el viñedo renació una vez más hasta que a finales del XIX, la filoxera, seguida de los errores de empeltes, condujeron a un nuevo declive acentuado por la despoblación del campo.
Pero algunos habitantes de Compeyre han vuelto a dar vida a sus cavas.

Los vinos tintos de Alain Montrozier son elaborados a base de syrah, fer servadou, gamay y cabernet-sauvignon. Los rosados son de syrah y gamay. Los blancos son de mauzac y de chenin.

Si Francia es conocida mundialmente por sus vinos, sus quesos y su foie-gras, otro producto estrella de la gastronomía francesa, the last, but not the least, son las ostras. Con una producción cercana al millón de toneladas anuales, es fácil encontrarlas en cualquier mercado francés y adquirirlas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Nosotros ya nos hemos aficionado a las de Bouzigues, junto al Etang de Thau y en particular a las que vende M. Balmefrezol, que las despacha en el vivero que dirige su hijo, Le Mas d'Argent, a docena de fraile, puesto que nos da trato de clientes habituales después de tantos viajes.
M. Balmefrezol nos cuenta que las otras se crían a partir de las pequeñísimas que les envían desde Arcachon, en el Atlántico, que son como la simiente.

Anthony Bourdain en Confesiones de un chef, describe mejor que nadie, la primera vez que probó en su vida una ostra:
En cuanto me oyó, como si quisiera poner a prueba a los americanos, Monsieur Saint-Jour preguntó con su rudo acento girondino si alguno de nosotros quería comer ostras.
Mis padres titubearon. Dudo que estuvieran dispuestos a comer de verdad una de esas pequeñas viscosidades sobre las cuales flotábamos. Mi hermano retrocedió horrorizado.
Pero yo, arrogante como nunca antes en mi corta vida, me levanté en el acto con sonrisa desafiante y me ofrecí para ser el primero en probarlas.
Y, en ese inolvidable momento estelar de mi historia personal, en ese momento todavía más vivido en mi memoria que tantos otros momentos iniciáticos -el primer coño atisbado, el primer porro, el primer día de instituto, el primer libro publicado o cualquier otro primer- disfruté de mi día de gloria. Monsieur Saint-Just me hizo señas de que me acercara a la borda, se inclinó por encima hasta que la cabeza le hubo desaparecido bajo el agua y emergió sujetando en su recio puño cerrado una única ostra cubierta de limo, enorme, de forma irregular. Abrió aquella cosa con un cuchillo herrumbrado de punta curva y me la alargó, mientras todos me miraban. (...)
La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado y me la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar... a salmuera... a carne... y, de alguna manera, a futuro.

Y estas son las postales que les envío, vistas no desde el filo, sino desde la frontera natural que acaba en el cabo de Creus, las postales curiosas de esta afrancesada que no tiene remedio. Besos y saludos a todos en casa. Nos vemos,

En mi familia, siempre se contaron historias. Era una manera de tener presente nuestro relato, íntimo y ancestral, la infancia se acuna con relatos, El abuelo Matanda tuvo siete hijas, cada una con un nombre y una personalidad distintos. Nelo, lo intentó y lo volvió a intentar, hasta siete veces, pero nunca llegó el hijo deseado que cultivara los campos de la Marjal. La tía Concha, la menor de las siete hermanas ocupó el lugar en la ayuda al padre quien se la llevaba para arar el campo o sembrar el arroz.

Con relatos, se va asimilando un pasado en el que a veces se trasluce el dolor y la tragedia, como la muerte, por desgracia, de mi abuela Dolores.

Les decía a principios de año, que se necesita un buen relato para seguir viviendo, sobre todo en los tiempos que corren. Estoy segura de que las parejas no se separan porque termine el amor, sino porque finiquitan el relato que las unió. Y, a fuerza, de no querer seguir imaginando nuevas páginas, unos cambian de partenaire, para emprender una nueva relación y un nuevo relato y otros miran hacia otro lado, aunque permanezcan juntos, como en el cuadro de Picasso El Arlequín y su mujer.

Cuando decidimos convertir la granja de mi padre, Manuel Baixauli Romeu, el Matanda, en un restaurante tuvimos que buscar un nombre que impuso él solo su presencia, La Matandeta. Puesto que toda la familia del abuelo Matanda había heredado el nombre, qué menos que una de sus biznietas al crear el restaurante en lo que antiguamente fueron sus campos de arroz, respetara a su ancestro y a sus orígenes, poniéndole por nombre La Matandeta.

Pues bien, recuerdo que poco antes de que abriéramos las puertas, durante un viaje de trabajo a Sicilia, isla apegada donde las haya a su pasado y a sus tradiciones, un ínclito director general de Relaciones Institucionales de la Generalitat, me preguntó cómo le habíamos puesto al restaurante. ¿La Matandeta? Con ese nombre nunca llegaréis a ninguna parte. Veinticuatro años después, nosotros hemos llegado hasta aquí y él hace tiempo que no se le ve por parte alguna. Les puedo asegurar que no hay cosa que más les guste a los clientes que se les cuente la historia y el origen del nombre.

Nos hacen falta relatos, me dice mi amigo, el escritor y pescador Paco Baixauli Mena. Sí, nos hacen falta relatos para entendernos, pero también para saber vendernos. Hay un pequeño pueblo en la Provenza llamado Venasque, no tendrá más de ochenta habitantes y sin embargo, cuenta con tres restaurantes con encanto que se llenan durante todos los días del verano. Aparte de las vistas espectaculares del paisaje provenzal que se pueden contemplar desde este lugar, se dice que sobre una piedra, situada cerca de la iglesia y junto al mirador, descansó María Magdalena, en su huida de Tierra Santa, tras la muerte de Jesús, y antes de morir ella misma y ser enterrada en la Sainte Beaume. Nadie ha podido atestiguar históricamente si el hecho es cierto, pero el relato les ha dado a los habitantes de la zona para mucho, entre otras cosas para mejorar su economía y su calidad de vida.

Vengo observando de un tiempo a esta parte, que el relato ha entrado en el mundo de los vinos. Lejos de llamarse Marqués del Potosí, Castillo de la Guadaña o Señorío de Más Arriba, han aparecido nombres en las etiquetas españolas como La Charla, La Pelea, Habla del Silencio, La Gresca, Paquito el Chocolatero.
Para mí, el primero en estar en el momento oportuno, en el lugar adecuado, fue Mala Vida, de Bodegas Arráez, de la Font de la Figuera. Una etiqueta rompedora con el nombre de lo que hemos llevado todos durante estos años, una metáfora de la crisis. El vino se ha vendido solo. La gente se sentía identificada con su nombre y su etiqueta. Un acierto de Toni Arráez, quien en realidad buscaba el consumo de la gente joven y sin embargo ha conseguido unificar gustos sin tener en cuenta categorías de edad.

Pero hay una bodega que ha llamado especialmente mi atención por el nombre y las etiquetas de sus vinos: El sentido de la vida, El tiempo que nos une, Rabia, Remordimiento, Todo sobre mí. Independientemente de que los vinos, de la DO. Jumilla y de la Tierra de Castilla, presenten una calidad excelente y para hablar de ello hay personas mucho más cualificadas que yo, su presentación ya encierra en sí todo un relato. ¿Quién puede estar detrás de una bodega cuyos vinos llevan tan singular nombre? La pregunta nos llevó hace unas semanas hasta Fuente Álamo, en Albacete, a la quesería Cerrón, donde Juan José Cerdán inició su empresa hace más de veinte años y desde donde la extendió a viñedos y bodega.

En mi vida había visto una bodega tan integrada en el paisaje como la que tienen ustedes en la foto. Lejos de ostentcticiones y edificios vinícolas como catedrales, la bodega de la familia Cerdán parece querer pasar completamente desapercibida para la gente y sobre todo para el medio ambiente, como sí solo tuviera derecho a estar completamente integrada con él.
Sus vinos tienen nombre peculiares. El sentido de la vida, dedicado a su madre. Él me dice, una mujer coqueta y a la que le encantaba viajar. Uno de sus hijos, con permiso del resto de la familia, ha dedicado uno de sus mejores vinos a la foto de la madre, quien le dió a Juanjo y a sus hermanos el sentido de la vida y las ganas de emprender aventuras.
Pero si Juanjo Cerdán emprendió esta aventura, junto a su esposa Juani y sus hijos, es porque, a fin de cuentas, se nace con vocación funcionarial o se nace emprendedor.
Toda la familia está al pie del cañón, salvo el pequeño que amplía estudios de biología marina en Noruega. Y antes, ya lo hizo en Brasil. Una familia que trabaja duro para seguir adelante, pero innova y emprende. Y si no, dénse una vuelta por sus pagos y sus vinos,. Aunque lo de los vinos, lo tienen difícil. El ochenta por cierto de su producción se dedica a la exportación. Para florituras, ya están los de siempre.
Salve y ustedes entiendan El tiempo que nos une.

Si a los dieciocho años me hubieran dicho que durante doce sería la jefa de cocina de un restaurante situado en lo que era la granja de mi padre, en mitad del marjal, hubiera echado a correr y todavía me estarían buscando. Pero si a los cuarenta y cinco me hubieran vaticinado que volvería a la universidad y que incluso pasaría un año de Erasmus en Francia, me habría parecido que se trataba de una enajenación mental por parte del anunciador. Y es que hay muchas vidas dentro de una misma.
Pero no solo eso. Hace poco encontré en un azucarillo una frase de Adam Smith que reza así: Si te tomas los asuntos a vida o muerte, morirás muchas veces.

La vida está llena de casualidades, que en realidad no existen, siempre hay algo o alguien que las provoca.
Esos párrafos que ustedes acaban de leer no fueron escritos ahora mismo, sino más bien hace año y medio. La entrada se titulaba Muchas vidas, pero en aquel momento y en aquella vida, yo no conseguí seguir. Esta noche ha ocurrido algo extraño, imprevisto. Mi hija y su marido, que llevaban todo el día, como así, nos han invitado a Rafa Gálvez y a mi a celebrar, con Manuel que hace doce años que se conocieron, en un viaje, al que mi hija no quería acudir y en el que conoció al que sería su marido. Un viaje que propiciamos mi amigo del alma, Joan Roig y yo.
Recorríamos la península preparando cenas para la Agencia Valenciana de Turismo. Él llevaba a gente de su equipo y como el mío era tan paupérrimo le dije a mi hija adolescente que se viniera conmigo. Me dió por arriba y por abajo al grito de NO PIENSO IR CONTIGO. Pero vino, claro que vino. Y en aquel viaje, conoció a quien ahora es su marido. Se fijó en él por el precioso detalle de que durante la cena que tuvimos que preparar en Pamplona, en la cocina del hotel, al chaval, que mide más de uno ochenta, al ir a alcanzar algo, se le cayó encima una marmita de más de un metro. Ella, tonta perdida, se partió de risa. Y él debió pensar que con una risa tan franca se puede ir muy lejos.
Lo demás, da para varias novelas que posiblemente, acabaré escribiendo.
Pero esa no esa la cuestión. La cuestión es que, al final de una cena de celebración como la suya, y por una sola palabra, me dí cuenta cuán susceptibles nos volvemos cuando nos hacemos viejos, mayores no, viejos.
Hay personas que se hacen mayores a través del físico. Hay personas que no admiten que su físico envejezca- Hay personas que no admiten que su susceptibilidad envejece.
No sé. Tengo tanto que contar. Pero ocurrió otra cosa. Me dieron ganas de volver a mi viejo blog y hablar con ustedes. Y mira, por dónde en la estadística apareció que ustedes hoy mismo, hicieron 135 entradas. ¿Pero si hace año y medio que no nos vemos? Eso se llama ganas de volverte a ver-
Pues en ello estamos. Otra vida y a seguir. Les echaba tanto de menos.

Para el caballero que me llamó ex-bloguera

Tengo dos imágenes grabadas en el disco duro de mi memoria a largo plazo. La primera vez que, con diecinueve años, llegué en tren a Santa Lucia de Venecia y cerca de las siete de la tarde, Marga Tortosa y yo salimos de la estación para contemplar el Cannaregio. Fue como traspasar una puerta que nos desplazó directamente al siglo XVII.

La segunda ha sido este pasado mes de octubre con cincuenta y seis. Llegar a Central Station y desembocar directamente en la Quinta Avenida de Nueva York.

Son dos imágenes en contrapunto. El problema no eran las ciudades, ni la gente, ni el barullo. Ni siquiera yo. Sino mi forma de percibir la realidad, que no ha cambiado para nada, a pesar de los años transcurridos. ¿Y qué digo? ¿Cómo puedo separar mi percepción de la realidad de mí misma?

En eso consiste el quid de la cuestión. Por mucho que corra Ulises, nunca atrapará a la tortuga. Ulises eres tú, crees conocerte, pero cuando ya lo has hecho, te has convertido en una tortuga que parece que no corra, pero que ya no está en el mismo sitio donde la conoció Ulises, que también eres tú.

Resumiendo, y después de intentar que estos meses en seco, no me hayan secado también la capacidad de escribir y de comunicarles lo que siento y pienso, lo que más me sorprendió de mí misma el pasado dieciocho de octubre al salir de la Central Station de Nueva York, esa que hemos visto en tantas películas, es que mi capacidad de asombro no ha variado desde los diecinueve años y eso, cuando me invade la certeza de que en cualquier momento, como todo el mundo, puede que ya no esté aquí, me emociona y me consuela. Porque como dice un proverbio de la Toscana: Cuando llegue la muerte, quiero que me encuentre vivo.

Pues eso, que nos fuimos mi amiga viajera Pilar Ortí y yo a Brandford, que está en el estado de Connecticut y es un lugar donde durante tres semanas, justo cuando llegamos, se estaba produciendo el Indian Fall, que es así como llaman en América del Norte al fenómeno de la caída de las hojas en los bosques, cuando llega el otoño.

Y estuve allí, gracias a la generosidad de Dominic Zampano y Joe Orts, que si ustedes siguen este irregular blog, sabrán que aparecieron por La Matandeta allá por el 12 de abril del 2013 y yo escribí de ellos en una entrada titulada Esto no es una paella.
Volviendo a lo primero y por establecer un orden y una prioridad, la imagen de mi salida de Central Station a la Quinta Avenida fue como un vuelco que te da el corazón. Te lo han contado tantas veces, lo has visto en tantas películas, pero no por ello, deja de sorprenderte. No es que los rascacielos sean grandes y altos, no es que existan por todas partes, no es que haya taxis amarillos y mucha gente y semáforos... Es que hay mucho más de lo que te podías haber imaginado.
Te podrá gustar o no ese tipo de ciudad, pero no dejará nunca de impactarte.
Joe Orts y Dominic Zampano llegaron a La Matandeta un día entre semana, con tiempo para charlar y sin prisas. Los trajo la misma serie de televisión que nos ha traído a gente de cualquier rincón del planeta.
Un año después y ya jubilado, Dominic Zampano empezó a escribirme. A enviarme fotos del homenaje que nos hicieron aquella noche vieja cocinando paella y poniéndose los delantales que les habíamos regalado. Por aquel entonces, yo vivía mi año Erasmus en Aix-en-Provence. Desde entonces no dejamos de cruzarnos correos electrónicos en los que nos contábamos nuestras diversas experiencias vitales. Y Dominic insistía e insistía: ¿Cuándo váis a venir? El plural afectaba a Rafa Gálvez. Pero mi querido esposo no sube en avión desde el 2007. Y como una todavía tiene muchas ganas de vivir y de no parar en torreta, apareció ese mismo año en mi vida y en un aula de la Escuela Oficial de Idiomas, Pilar Ortí. Desde entonces llevamos doce viajes codo con codo, avión con avión.
Pero cruzar el Atlántico es palabra mayor y hacía falta una buena excusa. Dar cursos de arroces y de cocina española. Hemos hecho paellas, tortillas, ensaladilla rusa, cocas de llanda, naranjas preparadas..

Y hemos conocido una sociedad, la norteamericana en plena ebullición debido a las elecciones...
Brandbord es una ciudad en el estado de Connecticut de gente acomodada y tranquila. Con casas desperdigadas, de madera, sin verjas ni rejas. Rodeada de bosques repletos de robles y de ardillas a las que califican de suicidas porque se te cruzan constantemente por las carreteras.
¿Cómo son los norteamericanos? No lo sé. Lo mismo que me ha ocurrido con los franceses o los italianos. De uno en uno y tal como yo los he conocido, amables, muy amables y simpáticos. Otra cosa será la identidad que todos nos creemos como grupo.
La Zona Cero es impactante. Dos balsas cuadradas de mármol negro por las que se pierde el agua y no se ve el fondo del olvido. Con los nombres de los que murieron grabados en sus bordes. Después de estar allí, no te salen las palabras, ni la sonrisa, ni quieres pensar en nada que no sea la nimiedad de esta vida.
Sonríe, sonríe. Smile, smile, me repetía todo el tiempo Dominic hasta que llegamos a Chelsea Market. Y yo que no puedo. Pero unas ostras tomadas en la happy hour, pueden retornarte al mundo de los vivos.

Pasear por Manhattan, al principio agobia, todo es inmenso, andas con la cabeza hacia arriba, desafiando tu estabilidad y tus cervicales. Cierra la boca, me espetó un amigo por el washap. Por mucho que te lo hayan contado o lo hayas visto en infinitas imágenes, la realidad te puede.
Dominic y Joe son pareja desde hace trece años. Tienen una vida tranquila y acomodada y les gusta viajar por todo el mundo. Sobre todo a sus raíces italianas y españolas. El abuelo de Joe, Roque Orts Mut, fue uno de los quince mil valencianos que emigró, desde su Gandía natal a principios de siglo.
La ciudad de los rascacielos estaba en plena construcción y solo con saber leer y escribir, era fácil la entrada en el Nuevo Mundo. En el interesante trabajo que ha realizado el periodista Juli Esteve sobre este fenómeno migratorio, uno de los entrevistados cuenta la anécdota de su tío, que no sabiéndo ni leer ni escribir, se colocó un periódico americano debajo del brazo y pasó por delante de los agentes a paso decidido. Estos dieron por sentado que llevando el diario, el pasajero no tenía problemas, no ya con la lectura, sino siquiera con el inglés.

Conocer Connecticut durante el Indian Fall, sus gentes y sus costumbres, ha supuesto una experiencia increíble. Que Dominic y Joe nos dejaran entrar en su casa y en sus vidas, compartir comidas y charlas con sus amigos y familiares, una oportunidad más de llenar el equipaje vital que nos acompaña. Al fin y al cabo, aquí solo vamos a estar de paso y en las faltriqueras no nos llevaremos nada material. Gracias, por el paseo en barco para ver el Sky Line, por la comida en Tartine, en Greenwinch Village, por las cenas con Leny y Edy, con Carol y Gary, que trajo el pinor noir de Coppola, por la lasaña, el ossobucco, los auténticos perritos calientes. Gracias por vuestros brazos abiertos.
Como dice Pilar Ortí, si ellos fueran normales, nunca nos hubieran invitado y si nosotras lo fuéramos, nunca hubiéramos ido. Al final, todos los estrafalarios del mundo, nos acabamos conociendo. Y qué gusto da serlo.
También estuvo Claudia Chagüi y Brooklyn. Pero lo dejaremos para otro rato.

"Somos semejantes a unos árboles en la nieve, que parecen
flotar, como si no tuvieran raíces. Es pura apariencia, porque
todo el mundo sabe que los árboles tienen raíces bien enterra-
das. Pero eso también es pura apariencia".

Los árboles
Franz Kafka.

Nos ha hablado el sociólogo Zygmunt Bauman, a través de la metáfora de la liquidez, de la precariedad de los vínculos humanos en una sociedad individualista y privatizada, marcada por el carácter transitorio y volátil de las relaciones, en las que el amor se hace flotante, sin responsabilidad hacia el otro y se reduce al vínculo sin rostro que ofrece la web. Sin embargo, existen excepciones a la regla y yo les contaré una...

Claudia Chagüi llegó a La Matandeta el pasado 13 de julio, recuerdo perfectamente la fecha porque ese día teníamos un taller de paellas para la familia lionesa Fabre y así consta en la factura.

Vino acompañada de su prometido Patrick Seasson, y dos amigas, una de ellas, Sue, también colombiana. Claudia nació en Barranquilla, como Shakira, Sofía Vergara o José María Peñaranda, autor y compositor de la famosa canción Se va el caimán, se va el caimán, se va para Barranquilla... Y en esta ciudad celebrará su boda con Patrick el próximo 25 de febrero.
Pero Claudia realizó sus estudios universitarios de diseño en Kansas City y empezó a trabajar en Chicago.
No me senté con ellos hasta el final de la comida. Tomaron con fruición entrantes y una paella de pato, pollo y conejo. Eran alegres y de conversación cercana. En seguida empezamos a congeniar.¿A qué te dedicas? Le pregunté. Soy diseñadora de experiencias, puedes ver mi trabajo en Internet.
Cuando les comenté que en octubre me iba a Connecticut, Claudia me ofreció su apartamento en Brooklyn para pasar unos días y poder conocer la Gran Manzana.
¡No lo hagas! Le advirtió mi hija. Porque seguro que irá.
Claudia, Patrick y sus acompañantes siguieron rumbo a Granada donde asistirían días después a la boda de un amigo colombiano con una granaína. Y seguimos con nuestra incipiente amistad a través del Whasap y el Facebook.
Ahora, nos diría Bauman que las relaciones son líquidas porque vivimos en un mundo líquido en el que los hombres y las mujeres desesperados al sentirse fácilmente descartables y abandonados a sus propios recursos, siempre ávidos de la seguridad de la unión, desconfían todo el tiempo de estar relacionados para siempre porque temen que ese estado pueda convertirse en una carga y ocasionar tensiones que no se sientan capaces ni deseosos de soportar y que puedan limitar severamente la libertad que necesitan para relacionarse. Añade el sociólogo que en un entorno de vida moderno, las relaciones suelen ser, quizás las encarnaciones más comunes, intensas y profundas de la ambivalencia. Y por eso ocupan por decreto el centro de atención de los individuos líquidos modernos, que las colocan en primer lugar de sus "proyectos de vida". Si, las relaciones son importantes. No somos lobos esteparios, sino animales sociales con necesidad de comunicarnos con otros. Y el mundo, a veces no parece tan líquido y tan volátil como nos quieren dar a entender.

Llegamos un lunes a Brooklyn con el metro, después de que unas horas antes, Dominic Zampano nos acercara a la estación de New Haven y tuviera sus dudas con nuestra cabezonería de, cargadas con cuatro maletas y un par de mochilas, fuéramos capaces de llegar, sin coger un taxi, hasta el apartamento de Claudia, cerca de la octava avenida de Brooklyn. Pero lo conseguimos escaleras arriba, escaleras abajo y con mucha amabilidad por parte de los neoyorkinos.

Se acercaba Halloween y las tranquilas calles de este barrio aparecían adornadas. Había calabazas y calaveras por todas partes. Llegamos sobre la una del mediodía y Claudia nos recibió con una gran sonrisa. Era la segunda vez que nos veíamos en la vida y nos dejaba una habitación en su casa. Patrick, que es periodista, andaba de trabajo por Dallas, así que teníamos un apartamento de chicas.

Esa noche Claudia cocinó para nosotras comida colombiana.

Como la educación y la gratitud no están reñidas con nadie, le quisimos devolver el favor invitándola a cenar la última noche de nuestra estancia. ¿Qué les apetece cenar? Lo que tú quieras, le contestamos al unísono. Pues iremos a un tailandés en el Soho que está muy de moda. Se montó en su bicicleta y se fue por el puente de Brooklyn camino del trabajo, una oficina situada en Tribeca. Desde hace un año, Claudia trabaja en la canadiense Sid Lee que, entre otras empresas, son los propietarios del Cirque du Soleil.

Anduvimos Pilar y yo durante horas, cruzamos el puente de Brooklyn. A veces, yo me escapaba sola a dar vueltas por el barrio. No hay mejor forma de conocer una ciudad que pateándola y la soledad también es una buena compañera de viaje.

El último día de nuestra estancia me levanté temprano, nada más oir a Claudia que se preparaba para salir. Había tenido una intuición. Yo le hago mucho caso a mis intuiciones porque no me fallan. Claudia, te importa que en lugar del restaurante quedemos en tu trabajo. Bueno, me contestó, pero es solo una oficina. Anotó la dirección en un whasap y se fue con su bicicleta.
Habíamos quedado una hora antes de ir a cenar y Pilar, que lo encuentra todo, estemos donde estemos, me señaló un edificio de oficinas.

Al lado del ascensor aparecían los nombres de los diferentes despachos. Julian Schnabel. ¿De qué me suena a mí Julian Schnabel? Es un pintor, no, un arquitecto. El País Semanal. Lo leí en El País Semanal...
Julian Schnabel es un pintor neoyorquino nacido en Brooklyn, que ha dirigido también cine: Basquiat, Antes de que anochezca y La escafandra y la mariposa. Está casado con la actriz vasca Olatz López Garmendia, tiene casa en San Sebastian y habla con fluidez el castellano. Uno de sus estudios está en este edificio en el que acabamos de entrar. ¡Qué lástima que no nos lo crucemos!

Cuando llegamos a la cuarta planta y entramos directamente en la oficina, nos da la sensación de que nos hemos equivocado. ¿Esto es una oficina de creativos neoyorkinos? No sabemos si estamos en un bar, por la inmensa barra que se vislumbra en frente, en una casa particular, por los sofás Chester, en la habitación de unos adolescentes, por la pelota de baloncesto, de bodybalance y las deportivas que aparecen repartidas por las diferentes mesas.
Aunque la mayor parte de la gente que trabaja aquí se ha marchado, Claudia en seguida nos presenta a cuatro de sus compañeras. Mientras nos instalamos en la barra con ellas, Claudia sigue con una reunión. Están preparando la campaña de lanzamiento de la cerveza Stella Artois en Corea y allí se tendrá que marchar nuestra amiga en un par de semanas.

La primera en ofrecernos cerveza es Cecilia, que nació en Donosti, se crió en Perpiñán y con dieciocho años se fue de au pair a Bruselas. Allí un amigo suyo que le pasaba los petas a la directora de una empresa de publicidad, consiguió que ésta le diera una oportunidad y así empezó en el mundo de la publicidad. Siete años después dio el salto a Nueva York. Hay mucho trabajo en esta ciudad para la gente que diseña, nos había contado Claudia.

A Cecilia le hago la observación de que tenemos algo en común. El día de su santo es mi cumpleaños y mi madre estuvo tentada de ponerme María Dolores Cecilia, pero mi padre le respondió que para ser pobre eran demasiados nombres. La chica es un encanto y en seguida nos confiesa que hoy mismo se ha enamorado de un compositor canadiense, amigo de Beyoncé y Ryana. El encuentro ha sido debido a que él tenía interés en ver su trabajo. `Pero Cecilia está saliendo con un chico que trabaja de repartidor. Nos enseña sus fotos. Qué os parece. Mujer, un término medio, ni un repartidor de paquetes, ni un tío que tiene un Jaguar, le digo. Pues a mí me parece que tu chico es un animal sexual, le suelta Pilar y yo me mondo de la risa. Qué ocurrencias tiene.

En seguida nos presenta a su amiga Lula, que ha venido a pasar unos días con ella. Lula es madrileña y, hasta hace muy poco, trabajaba en el gabinete de comunicación de Manuela Cármena, así que nos cuenta anécdotas muy divertidas de los viajes que ha hecho con la alcaldesa de Madrid. Ahora está montando una ONG "Porcausa". Nos dice que pasó el mes de agosto en La Eliana, en casa de su amiga la cantante Soledad Giménez. Pero si yo vivo en La Eliana, le dice Pilar, y nos hemos tenido que conocer en Nueva York. ¡Qué cosas!

También está Roxanna, una brasileña que trabaja como free lance y habla muy bien español, y Mae, la secretaria y chica para todo, a la que Claudia augura un futuro prometedor porque escribe muy bien y eso los jefes lo están valorando.

Lo hemos pasado en grande con estas chicas y el tiempo de esperar a Claudia se ha hecho corto. Ahora nos acogen la noche y el Soho, donde comprobaremos que los locales están a reventar y eso que hoy es miércoles. Siempre es así, nos cuenta Claudia, la gente en esta zona gana mucho dinero, pero también gastan mucho. Salen todas las noches.

Ha sido una noche fantástica y mañana toca aeropuerto.

Hace poco mi amiga Nieves Alonso me dijo uno cree que va a hacer un viaje, pero en seguida es el viaje el que lo hace a él. Así es, hace tiempo que prácticamente no programo mis viajes, los viajes van surgiendo y si estoy atenta, y lo suelo estar, hay muchas ocasiones para coger una maleta y partir. Yo tampoco soy turista.

Un par de viernes atrás cenábamos en Albaida, en el Mos i Glop y Dani Belda me presentó a su amiga Esther. Ambos, que son de la misma comarca, se conocieron en el aeropuerto de Shangai, cuando vivían en China dedicados a sus empresas.

Rápidamente se estableció una corriente de empatía entre las dos. Hablamos de todo un poco y en un momento dado, Esther me dijo que en enero vuelve a Shangai y si me gustaría acompañarla.

¡No le digas eso! Le espetó Rafa Gálvez. Porque seguro que se marcha contigo.

El Buida la Cambra comenzó nada más volver de mi año francés. Una de las primeras cosas que me sorprendió de vivir en La Provenza fueron los anuncios del Vide grenier. Y eso, ¿qué es?

Había una noticia en el periódico local La Provence. Yo me tomaba un cortado en Le Germinal y leía la prensa. Una noticia de portada, al mes de llegar, es que había habido una manifestación delante del ayuntamiento porque el alcalde y la corporación municipal habían reducido los puestos del Vide grenier de octubre a 350, cuando el año anterior se acercaron a los 750 y colapsaron toda la ciudad.

Los franceses son los reyes del reciclaje, de hecho, la ropa de segunda mano lleva nombre francés en cualquier parte del mundo... Vintage.

Así que cuando volví a casa propuse hacerlo porque a mí me había entusiasmado la idea y su concreción. Rafa Gálvez lo tradujo por Buida la cambra y en eso estamos...

Teresa llamó para el primer Buida y le contó a Helena que, aunque nunca había estado en La Matandeta, su hermano había sido un cliente habitual durante muchos años. Ahora ella se estaba separando de su marido después de veinticinco años de relación. Estoy desmontando la casa y no quiero nada de nada, ni el más mínimo recuerdo. Teresa llegó al Buida acompañada de su hija. Traían cosas increíbles, a precio de saldo. No me quieras tanto, pero quiéreme bien. Teresa me contó sus traumas conyugales, me habló de su futuro y yo no me separé de ella en todo el día porque necesitaba un hombro donde descargar.

Vinieron más Buida la cambra y Teresa siguió acudiendo con sus cosas, incluso cuando no le quedaban ya. ¿Cómo estás? Le preguntaba yo. Bien, ahora estamos de novios y nos vemos a escondidas de mi padre y de nuestros hijos. Pero estamos muy bien.

Hace un par de Buida, Teresa apareció acompañada de un hombre muy atractivo e interesante. ¿Y este chico tan guapo, quién es? Le pregunté yo. Es Lucas, mi marido, me contestó.

Pasamos un día muy agradable y entre ellos había muy buena relación.

Por la noche, Rafa Gálvez me preguntó: ¿Y el hombre que vino con Teresa, quién era? Su marido, le contesté. ¿El actual? No, el de siempre. ¿ Pero no había desmontado la casa y lo saldaba todo porque se habían separado y ella no lo aguantaba más? Don't ask me, dear... Don't ask me...!

Clara también es de las primeras. Siempre acompañada de su niña, Rebeca, clavada a ella. Pelo azabache y unos increíbles ojos verdes como los de las ondinas de los lagos medievales. No se separan muchos metros una de la otra. Nunca jamás. Una tarde de primavera y después de muchos Buida la Cambra, Clara nos contó su historia.
He puesto una pica en todos los continentes. Os podría contar muchas cosas. Pero...
Una vez tuve un novio holandés, vivíamos a muy pocos kilómetros de la frontera con Bélgica y una noche me llevó a un club de intercambio de parejas. En la vida os podéis imaginar la fauna humana que había allí. Recuerdo que se disfrazaban. Que había una gran cama en la que por turnos mujeres desnudas se dejaban tocar... Y al día siguiente, todo el mundo a las ocho dispuestos a trabajar.
Cuando volví a Valencia, se lo conté a un amigo que terminaba la carrera de psicología y... lo quiso convertir en un trabajo de investigación. Así que durante un mes nos dedicamos a visitar los Swingers de Valencia. Recuerdo una señora muy mayor que esperaba y le preguntamos... Y usted, qué hace aquí. Yo, esperar a mi marido que está con una chica. Mis hijos no lo saben. Pero a él le gusta y después en casa está más contento.

Ricardo apareció como tres Buida la Cambra atrás y se puso a bailar al son de Bob Marley delante de mi paraeta. Es un chico encantador de cincuenta años con el que inmediatamente conecté. Siempre embuido en sus vaqueros y su polo de color turquesa. En realidad, creo que es su uniforme de los fines de semana. Ese día él bailaba y a mí me pareció muy simpático, pero no hablamos. Empezó a venir a almorzar a La Matandeta y a contarme su historia. Si tengo que decir que he conocido un hombre tierno en esta vida, tengo que decir que es Ricardo. Es como un gran peluche que sonríe, habla y se te acerca. Y nunca sientes frío a su lado.

El último Buida la Cambra que celebramos apareció mi amigo Pascual. Hemos tenido una relación muy íntima durante muchos años.
De contarnos cosas que no nos atreveríamos delante de los focos. Pero un día ocurrió una mala circunstancia y yo no se lo perdoné durante años.
Ahora, he llegado al firme compromiso conmigo misma de enfadarme muy poco, laisser faire, laisser passer, que dicen los franceses. Un día, hace un año, nos cruzamos a la entrada del polideportivo de Alfafar y nos pusimos a charlar como si el tiempo no contara para nada. Creo que nos hemos perdonado mutuamente. Y, además, ¿qué importa todo?
Pascual me dio la alegría de volver a vernos. Nos sentamos a almorzar con Teresa y su marido. Clara y su niña y otra amiga más.
Pascual no quería almorzar, decía que meterse una copa de vino a esas horas lo iba a dejar tumbado. Se pidió un café con leche y unas tostadas. Pero, mientras nosotros almorzábamos, se sirvió una copa de vino. Yo le dí medio bocadillo. Se fue al lavabo y en la barra le dieron un café con leche que trajo a la mesa, mientras una camarera le traía otro. Y también las tostadas. Vas a tener que pagar el doble, le susurré.
A mí es que me gusta mucho la ginebra, nos soltó sin venir a cuento. El gin-tonic ¿querrás decir? Le preguntó el marido de Teresa. No, la ginebra a palo seco.
Cuando se marchó lo acompañé hasta la salida. Me voy a EE.UU. Pues escríbeme, como lo has hecho tantas veces desde Paris o Venecia. No sé si te lo mereces, pero te quiero.

El próximo domingo, 18 de diciembre tendremos en La Matandeta Buida la Cambra. Vendrán los de siempre a compartir sus cosas y sus vidas. Se acerca la Navidad, esa festividad que parece que nos ponga a todos ñoños. Seguro que lloverá y lo haremos dentro, en el comedor verde, como el color de la esperanza. Compartiremos nuestros sueños y nuestras depresiones. De eso se trata, ¿no? De comer el mismo pan. No me digas, que una vez más, te lo vas a perder y te conformarás con que te lo cuenten. Vamos, de ti depende.

Quien no quiere hacer nada, encuentra una excusa.
Quien quiere hacer algo, encuentra un camino.

Proverbio árabe.

Jean Piaget, psicólogo y biólogo suizo, destacó por sus aportes al estudio de la infancia y por su teoría constructivista del desarrollo de la inteligencia. Desde esta perspectiva, Piaget señala que el aprendizaje puede situarse en oposición a la instrucción del conocimiento o consciencia, es decir, el aprendizaje puede facilitarse, pero cada persona construye su propia experiencia interna, con lo cual puede decirse que la inteligencia no puede medirse, ya que es única en cada persona, en su propia construcción interna y subjetiva de la realidad.

Piaget se centra en cómo se construye el conocimiento partiendo desde la interacción con el medio.

Si hay un ejemplo práctico y viviente de la teoría de Jean Piaget acerca de que uno construye su propio conocimiento, ese es Josep Lluis Pérez y Verdú, propietario de la bodega Clos Martinet, en el Priorato, que además fue alumno del psicólogo suizo y más tarde asistente en sus clases.

Pero contemos la historia del Quatretondeta como una forma de ilustrar la teoría acerca de la construcción de la propia inteligencia.

Este valenciano, nacido en 1936 y después de cumplir con su país a través del servicio militar, como muchos otros de El Comtat, decidió emigrar. Quería un porvenir y sobre todo, aprender. Se marchó a Suiza donde entró a trabajar como lavaplatos en el restaurante de la estación de Zurich.

Su padre, barbero en Alcoy, le enseñó lo más básico de la profesión, y así él encontró trabajo en una peluquería. De allí a otra en Winterthur y se perfeccionó en la escuela de Zurich.

Tiempo más tarde y con el decreto por el que se abrió la posibilidad de estudiar el bachillerato a distancia, se examinó en Suiza con profesores españoles. En cuatro años aprobó los siete cursos de bachillerato, durmiendo una media de cuatro horas diarias. Poco después se matriculó en la Universidad de Ginebra donde Jean Piaget impartía Biología Humana, una carrera que asociaba Psicología, Biología y Medicina.

Más tarde, Pérez y Verdú trabajó con Piaget y lo que le había fascinado, la didáctica, fue la que le abrió el camino hasta llegar al mundo del vino.

El Opus fue su oportunidad de dejar Suiza para ir a dar clases a un colegio de esta orden en Sant Cugat. Pero se cansó porque no se sentía ideologicamente identificado con ellos.

Sin embargo, cuando una puerta se cierra, hay otras esperando para ser abiertas y esa puerta fue la oportunidad de ser director técnico del colegio de formación profesional de Falset.

Pero sus ideas chocaron con las del religioso que dirigía la escuela y dimitió. En 1981, aparecía en España la enseñanza reglada de enologia y la asociación de padres, al tratarse de una zona vitivinícola le planteó la demanda y éste fue su primer contacto con el vino. Su mujer, Montse Ovejero es bioquímica, así que buscó un enólogo de viticultura y fomaron equipo.

Y comenzó otra vez a construir su propio conocimiento...

Viajó mucho a Francia, a Suiza y Alemania: No podía dar clase de enologia si yo no conocía eso y me volqué de lleno. Pérez i Verdú se encontró en 1986 a René Barbier, un gran conocedor del vino. Los abuelos de este último se establecieron en el Priorato durante la segunda guerra mundial donde impulsaron Segura Viudas que acabó en manos de Ruiz Mateos. Conclusión: René Barbier lo había perdido todo y empezó de nuevo en el Priorato, donde pidió ayuda a Perez i Verdú, entonces asesor del Institut Catalá del Ví.

Había que cambiar la mentalidad y la forma de hacer de la comarca. El Priorato, según ellos, solo podía ser transformado por cuatro locos sin un duro. El empeño no fue fácil y no fue hasta 1989 que el Priorato empezó a ser considerado como uno de los lugares donde se hacían algunos de los mejores vinos del mundo.

Podríamos seguir contando mil y una anécdotas del personaje y su pasión por el conocimiento, pero mejor pasar a decirles que este año que ya termina, La Matandeta ha cumplido veinticinco años. En una empresa de hostelería no es moco de pavo, sobre todo, en una como la nuestra, abierta en mitad de la nada, o de la Marjal, como mejor prefieran, así que decidimos que la fiesta no iba a consistir en un solo acto, sino todo un año de celebraciones, porque el empeño se lo merecía. Nosotros también hemos tenido que construir nuestra propia inteligencia hostelera, sobre todo, la primera generación, mi padre y la segunda, Rafa Gálvez y yo. Hace veinticinco años, nadie daba una peseta por la apuesta.

Pero uno sigue su empeño y su ilusión. Aunque pase el tiempo y tu esfuerzo no sea reconocido o no les interese para nada a las generaciones siguientes.
Así, que puestos a preparar actos de celebración dels 25 de La Matandeta, le propusimos a Manuel Monzó una cena homenaje a una de las personas que más ha hecho por la renovación de una zona vitivinicola en este país. El reto estaba en marcha, pero tanto Manuel, que pensaba en una cena para quince personas, como el homenajeado, que lo trajeron para cenar con seis amigos, no sabían de lo que somos capaces cuando en casa decímos allá va, tenemos ganas de fiesta.

El mundo del vino, de la sumillería, de la restauración, los buenos clientes, los amigos de siempre, se juntaron en casa para convertir la noche en algo fantástico. Me imagino que Josep Lluis Pérez i Verdú habrá celebrado este año su ochenta aniversario por arriba y por abajo. Pero le faltaba esta parte del mundo, de su terreta, representada por la alcaldesa de Quatretondeta, Silvia Soler, que vino a entregarle un regalo. Y por Ferran Baixauli, que aunque sea mi primo, no deja de ser el alcalde de Sedaví y un enamorado de los vinos de este hombre. Y por los bodegueros: Dani Belda, Rafa Cambra, Pablo Calatayud, Juan Cascant, Toni Sarrión...

Y por los restauradores, la Asociación de Sumillers de Valencia, la Asociación de Enófilos de Sagunt y todos los buenos clientes y amigos que quisieron sumarse a esta fiesta.

Porque, ya saben, quien quiere hacer algo... Encuentra su camino, construye su propio conocimiento.
Salve y ustedes tengan unas felices fiestas.
Nos vemos pronto. Seguro.

Dice Ana Belda que no es posible que yo haya hecho tantas cosas en la vida. Ella que es la farmacéutica de Fontanrs y también inspectora sanitaria de la comarca.

Que algo falla. Y tanto. Me debería haber casado tres veces. Haber vivido en cinco países. Y ser abuela de cinco nietos. Poque madre, no. Con un botón hay de sobra para tener una muestra.

Y eso lo suelta Ana con la socarronería que la caracteriza. Normalmente cuando quedamos a comer los miércoles en la bodega de su hermano, cuando estamos en Fontanars.
Pero yo tengo testigos de mis simples proezas. Mi amiga del alma, Carmen Minguet, con la quedaba a estudiar durante el BUP, sobre las doce de la noche. Porque yo antes tenía que haber ido a entrenar a baloncesto, a las reuniones sobre cultura que organizaba el Centro Parroquial de Sedaví y a las sesiones del cine club, del que yo era secretaria y que presidían los hermanos Tortosa, más conocidos como los Taviani, que por cierto son oriundos de Vallada, de la comarca en la que últimamente paso bastante tiempo.
A Carmen Minguet le decía no empieces a estudiar hasta que yo no llegue o te lo sabrás mejor que yo.
Carmen le cuenta a mi hija que nunca pasó tanto sueño como cuando estudiaba conmigo. Porque las sesiones duraban hasta el amanecer. Si nos quedábamos en su casa, ella se cabreaba si yo no la dejaba dormir hasta las segundas campanadas de las ocho. A las ocho y media salía nuestro autobús, a tiempo de llegar a hora al Instituto San Vicente Ferrer.
Mi amiga del alma es mi amiga del alma, aunque tengamos vidas tan dispares. Nos conocimos en la puerta del Colegio Sedaví, en primero de la EGB y hasta hoy.
Bueno, pues lo del Cine Club de Sedaví era un mundo aparte. Dijo en una ocasión el socialdemócrata Willy Brandt que quien a los veinte años no es marxista, no tiene corazón. Nosotros eramos eso y mucho más.
Y presentábamos películas como Johnny cogió su fusil, Cuerno de Cabra, La rebelión de las ratas...
Y Paco Tortosa que era el presidente del cine club y trabajaba por aquel entonces como delineante con un arquitecto, se hacía todos los comentarios a ciclostyle. Siempre pensábamos que en cualquier momento lo tirarían de la empresa. Pero eso nunca ocurrió.
Bueno, a lo que íbamos, que mi conversación siempre es arbórea. Muchas veces, a las sesiones acudía Antoni Llorens, bastantes años antes de que la Cartelera Turia se pasara al color lechuga.
Y siempre nos contaba que teníamos que conocer a Ventura Pons, un tío fantástico, un director que hacía cine de autor.

Uno de esos miércoles que comemos en la bodega de Dani Belda, él nos comentó que el sábado siguiente venían a visitarla Ventura Pons y Teresa Gimpera que estaban en la Mostra de Cinema d'Ontiyent.
Qué vienen el Ventura Pons y la Gimpera? Ahora sí que la has liado, le dice Rafa Gálvez a Dani Belda. Ahora no se querrá marchar hasta conocerlos.
Y así fue. Y copio textual del libreto de la Mostra: No sóc gens conformista. I espere no renunciar a la indepèndencia que ha guiat la meua vida.
El cine de Ventura Pons es diferente, Es uno de los autores que más se ha posicionado con una obra entre comedia, farsa, road movie, thriller...
Llegaron tarde y no vino la Gimpera, con las ganas que tenía de conocerla. Dani Belda se marchó con el primer grupo y le pidió a Rafa Gálvez que hiciera la presentación de la bodega con los de Ontinyent,
En seguida, creo que tuvimos claro que teníamos que conocernos. Y no lo interpreten como una falsa inmodestia. Debo ser la única persona en el mundo global que no conocía la condición sexual de Ventura. Pero no se lo tomó a mal. Me contó historias de su infancia, de su familia. Intimidades varias.
Efectivamente, mereció la pena quedarnos el sábado en Fontanars. Me enseñó los tíulos de crédito de su última película. Nos bebimos unos cuantos vinos en la bodega de D. Belda y bastantes canapés que había preparado su mujer, Meche. Y hablamos de Mercé Rodoreda, y de Un berenar a Ginebra. De El Gato Pérez y de cómo construyó la rumba catalana. Y de Marito, y de lo de derechas que se volvió. Y de José Donoso y de su libro Los nuestros. Y de Montserrat Roig que vivía en frente de su casa. Y de que hay días que es mejor vivirlos. ¿O no?

Me he despertado a las ocho y veinte y he pensado, diez minutos más y arriba. Tenía rehabilitación a las diez menos cuarto en el Hospital de Ontinyent. Pero a las ocho y media he mirado por la ventana y... ¡Madre mía! Estaba todo nevado. No era un sueño, no. Si hoy es jueves, estamos en Fontanars. Desde finales de septiembre, hay mañanas en las que me despierto y hasta que no soy consciente del espacio, no sé si estoy en La Matandeta o en Fontanars. Aquí, gracias a la generosidad de Dani Belda, Rafa Gálvez mejora su salud, mientras aprende a elaborar vino. Y yo intento seriamente escribir un libro.

Al poco de llegar, le pregunté a la gente ¿aquí nieva? Nevaba hace muchos años y muy fuerte. Pero eso se acabó. Y mira por dónde, llegamos nosotros y llega la nieve. Yo creo en la señales. Año de nieves, año de bienes. Nos hemos atrevido llegar hasta la farmacia de Ana Belda, que ayer nos dió sus esquís para que se los acercáramos a afilar a Ontinyent, pero claro, ha sido imposible. Las carreteras están cortadas. Ni siquiera se ha abierto el colegio. El médico no ha venido.

He estado pensando en tí, me ha dicho. Claro, ayer les conté que cuando íbamos al Colegio Sedaví nos llevaban a ver la nieve. No a practicar deportes de invierno a la Virgen de la Vega. Ir a ver la nieve era un espectáculo en sí. Otro regalo que me hizo la vida. Despertarme en casa y ver todo el paisaje nevado. No dejaré nunca de sorprenderme, Además la lluvia es glotona, ruidosa, monta escándalo. La nieve es un regalo silencioso que se presenta de repente.

Así, que aparte de decirle a la familia que estamos bien, y que Ana y Roger nos cuenten que nunca habían visto una máquina quitanieves por la calle Mayor de Fontanars, no queda mucho más que hacer. Refugiarse en casa con los libros. Y de pronto me ha llegado un sentimiento de culpabilidad que no me quito de encima desde hace años.
Los libros. Mis libros. Reformamos nuestra casa y los metimos dentro de cajas que llevamos a uno de esos grandes almacenes donde la gente guarda sus cosas cuando lo necesita. Pensábamos que si había una gota fría, en La Matandeta se nos mojarían. Y como la vida está llena de paradojas, lo que se inundó fue el almacén donde los teníamos guardados. Así y todo, rescatamos unos dos mil. Que ha día de hoy, todavía siguen guardados en las cajas.

Hay noches en las que no puedo dormir y los oigo gemir. Allí metidos en sus celdas, esperando el indulto o la ejecución. Porque tengo que decidir quiénes se quedan conmigo y quiénes se van a un Buida la cambra, a una biblioteca pública o sencillamente los abandono al lado del contenedor, a la espera de que pase algún chamarilero y se los lleve.
Y eso me obsesiona y lo voy retrasando durante meses, no. Años y años.
¿Cuál tiene que ser mi criterio de selección? Con algunos lo tengo muy fácil. Los leí, no dejaron el menor poso en mí y se acabó. Y los lanzo feliz al viento, nunca a la hoguera. No hay ningún libro, por mal escrito que esté, que se merezca ser lanzado a la hoguera. Recuerden Farenheit 451.
Hay libros que fueron escritos con una clara intención de ganar dinero. Pero, ¿Qué culpa tienen ellos? Ya hicieron bastante por sus dueños, que no sus escritores.

Y vamos a ver... ¿Qué hago con Crimen y castigo, Los hermanos Karamazov, Anna Karenina? Si me los regaló mi padre antes de cumplir los doce años porque le cobraba los recibos de los pisos que vendía. ¿Qué hago con la biografía de Isadora Duncan, si aquel amor que no fue posible me dejó escrita la siguiente dedicatoria Y al final de la resaca, apareciste tú. ¿Por qué desprenderme del Siddharta de Hermann Hesse, del profesor que quería enseñarme algo más que literatura?
Hay una cosa que los psicólogos llaman memoria episódica. En realidad a la psicología le empieza a interesar la memoria cuando aparecen los ordenadores. No es la psicología la que crea los ordenadores, sino al contrario. La memoria les interesa a partir de analizarlos. Por eso sabemos que existen difentes tipos de memoria. La memoria a corto plazo, a largo plazo. La memoria semántica. La memoria episódica.
¿Saben ustedes qué estaban haciendo el día que murió Franco, el 23 F, el día del atentado a las Torres Gemelas, el día que Donald Trump ganó la elecciones? ¿A qué sí? Eso es la memoria episódica.

Bueno, pues los libros que he leído tienen que ver mucho con mi memoria episódica. Aunque no recuerde su contenido, sé perfectamente que libro andaba entre mis manos en aquellas ocasión...
Mientras esperábamos el avión, de regreso de nuestro viaje de novios, yo leía en el aeropuerto de Mallorca La casa de los espiritus, de Isabel Allende, justo el capítulo del entierro del poeta y lo hacía mientras me caían unos tremendos lagrimones, para sorpresa de mi recién estrenado marido.
Durante aquellas tardes que duró la lenta agonía de mi madre El escarabajo, de Manuel Mújica Laínez, consiguió que me evadiera de aquella situación. La noche que pasé en el hospital, a la espera de que naciera mi hija, Octubre, octubre, de José Luis Sampedro me acompañó en la dulce espera, porque a Rafa Gálvez no lo dejaron quedarse.
Y en aquel viaje por las islas Baleares, en el que buceé por primera vez de la mano de un intrépido caballero, Notas sobre Paris, de Josep Plà, formó parte de la tripulación.
Siempre me he negado al e-book, aunque cuando me lo han preguntado, no he sabido por qué. Yo prefiero subrayar, releer, poner mi nombre en la primera página y la fecha en que comencé la aventura de leerlo.
Pero el psicólogo Miguel García, además me dió una poderosa razón: Con el e-book, no se produce la memoria episódica. Esas generaciones de escolares a las que los maestros se empeñan en introducirles las lectura electrónica no conseguirán recordar en qué momento de sus vidas conocieron "Platero y yo", o tantos otros tesoros literarios. No existirán para ellos referentes temporales de la lectura, porque no se producen con el e-book, que no deja de ser más que una pantalla electrónica.

El nombre castellano libro viene del latín liber, que significa originariamente parte interior de la corteza de los árboles. Y ahí tenemos un recuerdo de la historia de la escritura. Porque antes de que se conociera el papiro se utilizaron cortezas de árboles para escribir. Y seguimos conservando el recuerdo en la palabra que utilizamos cada vez que iniciamos una nueva lectura.
Bueno con todos mis respetos para los entusiastas del e-book, seguiré leyendo en libros.
Así recordaré dentro de unos años que cuando nos sorprendió aquella gran nevada que nos dejó aislados un par de días en Fontanars, yo releía a Juan Rulfo, releía Un viñedo en la Toscana, leía Dublinesca de Vila-Matas, y terminaba La promesse de l'aube, de Roman Gary.
Feliz fin de semana.

Habré renegado unas trescientas cuarenta y cinco mil quinientas setenta y cuatro veces durante estos últimos veinticinco años de haber montado un restaurante en mitad de la Marjal. De haber seguido en la aventura a mi padre y a Rafa Gálvez. Sin saber el oficio, sin vocación, sin calcular los riesgos, ni el peligro. El hombre propone y la mujer apechuga. Por amor se cometen las mayores barbaridades, se cae en muchas trampas, se transforman las vidas previstas en imprevistas. Mi vida a los veinte años parecía ya estar programada. Y sin embargo, las jugadas del azar, te pueden llevar por donde menos te imaginabas.
La he repetido hasta la saciedad. Es una de mis frases favoritas... Si a los dieciocho años me hubieran vaticinado que pasaría doce años de mi vida llevando la cocina de un restaurante, hubiera salido corriendo y todavía me estarían buscando.
Hay que consumir mucha imaginación y esfuerzo cuando uno se mete en embrollos de los que no conoce la salida.
Y a pesar de todo, otra de mis frases favoritas es... La cantidad de gente que ha conocido esta familia, sin salir de casa.

En veinticinco años y en una empresa familiar de estas características ocurren muchas cosas, como en la relaciones muy largas, en las que hay tiempo para todo. Para el amor y el desengaño. Para la ilusión y la desesperanza. Para los desencuentros amargos y las más apasionadas reconciliaciones. A veces me parece imposible que hayamos llegado hasta aquí. Un restaurante al que los profetas no le daban más de seis meses de vida. Y lo hemos hecho hasta a pesar nuestro.
Hay gente que vive a seis kilómetros de La Matandeta y jamás ha cruzado el umbral de nuestra puerta. Hay gente que vive a seis mil kilómetros y ha venido a propósito a Valencia a comer en casa. No será solo por los arroces, digo yo.
Pero el verso, me lo puso en la boca el poeta Jaime Gil de Biedma... Nosotros los de entonces, ya no somos los mismos aunque nos guste la misma canción.
Me hice cocinera a la fuerza, porque ya saben que a la fuerza ahorcan. Y de mi cabeza salió la coca de hojaldre con morcilla y cebolla, el mullador de llisa, el calamar con blanquet. Mis recuerdos familiares trajeron el pastelón de la abuela. Rafa Gálvez puso su ojo y su paladar en el mundo del vino y nuestra primera carta apostó por los valencianos y por las catas. Nos inventamos Els divendres dels tastavins. Pero siempre, lo que nos sacó adelante en aquella época fueron los arroces de mi padre hechos a leña. Su allipebre y su ilusión.
Y como solo éramos aficionados, tuvimos que trabajar duro para convertirnos en profesionales. Mis recuerdos y mis diarios de aquella época están llenos de anécdotas. Ellas forman parte de mis historias. Resultado de imagen de La Matandeta

En la vida de las personas siempre hay una lotería. Y la nuestra se llama Helena y Rubén.
A la niña, que cumplió siete años en el restaurante, le dio por seguir con la gastronomía y la restauración. Helena ya es sumiller, como su padre y Rubén ha sido el mejor fichaje de cocina que ha tenido La Matandeta en estos veinticinco años.
Muchos de los platos que todavía conserva la carta salieron de mi cabeza, pero es Rubén quien les ha dado técnica y oficio.
Aunque no todo ha sido un camino de rosas. La crisis nos ha hecho mucho daño económica y personalmente. Son muy difíciles las empresas familiares, porque se mezcla todo: el trabajo, las emociones, la tensión,.. Las relaciones familiares se centrifugan con las laborales y... Cuando la miseria entra por la puerta, el amor salta por la ventana.
Durante muchos años, yo pensaba que si no estaba allí, en el restaurante pasaría algo malo, igual que pensaba Rafa Gálvez. O mi padre, que si no venía, ocurriría una catástrofe. Todo pasa y todo queda. Pero lo nuestro es pasar. A una etapa, le siguen otras. Y todas quedan sobre el poso de las anteriores. Como los sustratos en la tierra.
A aquellos afanes, le seguirán otros.

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Lo que no te mata, te fortalecerá. Y aquí estamos. El domingo lo celebraremos con una fiesta. Pels 25.
Mucha de la gente que nos ha confirmado la asistencia estuvo también el día de la inauguración. Otros los hemos conocido a lo largo de estos años. Algunos han trabajado con nosotros y han sufrido en esta casa lo suyo. Todos merecemos celebrarlo. Todos forman parte de nuestra historia.
La vuelta al mundo en veinticinco años porque esa es la sensación que nos embarga , de haber tenido la suerte de conocer gentes de toda clase y condición, de todos los países y lenguas. La otra tarde, Rafa Calabuig nos comentó que algunos restaurantes cada vez nos parecemos más a una ONG. Y razón no le falta. Y Joan Roig me dijo hace muchos años que lleva tantos cara al público que cuando entra alguien por la puerta del Can Roig, ya sabe qué clase de persona es. Un restaurante es una buena escuela de psicología. Recuerden la película de John Ford, Pasión de los fuertes....
¿Usted nunca ha estado enamorado? No, yo siempre he sido camarero.
Les esperamos el domingo porque nos merecemos una fiesta. Ustedes y nosotros. Gracias por acompañarnos todos estos años.
Gracias a José Luis Navarro por sus fotografías y a Melomans por sus canciones. Mostrando IMG-20170101-WA0016.jpg

Creo que ya les he contado en otra ocasión que me hice cocinera a la fuerza. Yo tenía un trabajo que me entusiasmaba. Conocía a gente interesante, tenía reuniones con gente importante y viajaba un par de veces al año al extranjero por cuestiones de trabajo.
Me bajé de los tacones de aguja, colgué el traje chaqueta en el fondo del armario y pasé de relacionarme con lo más in a hablar con el gitano que me traía los caracoles. Así, sin transición.

Los primeros años fueron a tope. Necesitaba toda mi energía para aprender a cocinar en plan profesional. Pero antes de dar el salto, yo ya me fui preparando el terreno. Un día le pregunté a mi colega Lore Vega, jefa de comunicación de la consellería de Industria, Comercio y Turismo, dónde podría apuntarme a cursos de cocina y ella me remitió a Javier González que con el tiempo y una caña se convertiría en el director del Centro de Desarrollo Turístico.

Mis primeros cursos de cocina fueron en el Hotel Astoria. Allí Txemi Baviera (Venta de l`home) y Javier de Andrés (entonces La Sucursal, ahora Veles i Vents) nos enseñaban las cosas más básicas y más interesantes de la gastronomía. Tan aplicada debí de ser, que cuando Txemi y Javier se hicieron cargo de la Asociación de Restaurantes de Valencia, me pidieron que formara parte de la directiva. Entonces debí conocer a Rafa Calabuig. ¿O no? No.

Fue en aquellas jornadas gastronómicas en el Hotel Astoria. Me llamaron del CDT para que participara y no se me ocurrió otra cosa que decirles que no.

Javier González, ínclito director, se me puso al teléfono para decirme... María Dolores, habrá restaurantes en Valencia que pagarían por participar en estas jornadas y tú dices que no.

No de acojono. No de sentido del ridículo. No de miedo escénico.

Bueno, pues vamos para allá. ¿Quién dijo miedo habiendo hospitales?

No se me ocurrió otra cosa que freir ancas de rana.. La marjal, xica. Si. Les granotes.

Paco Baixauli Mena que no es familia mía, pero entonces era alcalde de Silla, me había hablado de la Escuela de Oficios de Silla y de cómo estaban recuperando la cría de ranas. Pero resulta que solo habían recuperado dos.

En el aula que nos habilitaron en el Hotel Astoria no había freidora y le pregunté a Sebastián Romero (La Sequieta, en Alaquàs) cómo podría freir las ancas de rana. Con una parisienne, me contestó. Ah! si. Que sabía yo lo que era una parisienne.

Creo que aquel día conocí a Rafa Calabuig, que ha sido tan importante en mi vida. Porque me introdujo en el circulo de la asociación gastronómica Foc i cassola y porque me presentó al que con el tiempo se convertiría en mi amigo del alma, Joan Roig.

CONTINUARÁ...

¿Por dónde íbamos? Me pasé años haciendo cursos de cocina. Los lunes, que era el día que cerrábamos el restaurante, yo me iba al CDT, a los días de Cocina de autor. He estado en cursos de cocina de Ferrán Adriá, de Carmen Ruscadella, de Koldo Rodero, de Toñi Vicente, de Joan Roca... Y sigo sin saber picar cebolla. Pero no se trata de eso, sino de darle forma a una cocina que tiene mucho que ver con tu manera de ser. Francis Montesinos no sabe cortar telas, ni Donatella Versace sabe coser. Sin embargo, han sido capaces de revolucionar el mundo de la moda. De eso se trata. ¿Lo entienden?

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Llegaron los Divendres dels tastavins y Rafa Gálvez se trajo a todas las bodegas valencianas. Las cenas de Sant Joan y montamos cada una...

Bueno, pues había que casar a los novios que necesitaban una boda civil. Pepe Cataluña, el alcalde de Gilet ofició la primera. Pero para la segunda, convocaron los del PSOE un congreso extraordinario en Alicante y ya no pudo ser.

Hazlo tú. Le dije a Rafa Gálvez. No, tú te has metido en este lío y tú saldrás de él. Me contestó.

Preparamos el aperitivo, la cena y los casé. A varios. A muchos.

Llega un momento en la vida en el que tienes que parar porque si no te machacas tanto que acabas por no reconocerte.

Si no llega a aparecer Rubén Ruiz en nuestra vida, yo ahora estaría muerta o en el manicomio. ¿Cómo no voy a querer a mi yerno si le debo la vida?

Recuerdo que no hablaba con nadie. Que habían clientes de La Matandeta que nunca me habían visto. Y yo siempre estaba allí.

Debió de ser una especie de depresión. Por las mañanas me despertaba y me decía... Si todo lo que me espera en la vida es una cocina, por mí, acabemos ya. No había futuro, ni esperanza.

Entonces es cuando apareció el sueño, fue una señal. Y qué señal.

La señal llegó en forma de sueño. Volvíamos a vivir en nuestro piso de Sedaví y yo estaba asomada a la ventana de mi estudio cuando veía cruzar la plaza a mi amiga del alma, Carmen Minguet. Bajaba las siete plantas del edificio, saltando los escalones de tres en tres, sin esperar al ascensor. Le preguntaba ¿Es verdad que tenemos que volver a estudiar el bachiller? Sí, lo que hicimos no sirve para nada. Pero si estudiamos el BUP y el COU. No importa, yo trabajo de profesora y lo tengo que repetir también. Entonces empezaba a ahogarme, me faltaba el aire, me asfixiaba y me despertaba.

El sueño era constante, repetitivo. Pero, no sé por qué me acordé del diálogo entre Alicia y el gato de Chershire:

Qué camino tomaré. Eso depende de adonde quieras ir, le contestó el gato. A cualquier parte con tal de salir de aquí. Pues entonces es fácil. Se trata de que camines lo suficiente.

Caminando, no. Pero en coche llegué a la Escuela Oficial de Idiomas de Valencia y me matriculé en francés, inglés, italiano y portugués. En árabe no, porque no quedaban plazas.

Tres años después, hice la preinscripción en la Facultad de Filología. Era el primer año que se aplicaba el Plan Bolonia. Me fuí de Erasmus a la Facultad de Letras Aix-Marseille. Volví, acabé la carrera. El año pasado cursé el máster del profesorado de la UV. Menos mal que estaba cansada porque si no me hago también el doctorado.

Es curioso, pero el sueño ha vuelto a aparecer, aunque ahora con otro disfraz.

Cuento estas cosas tan íntimas porque, aunque sé que las experiencias son intransferibles, puede que le sirvan a otras personas. Los problemas no son tan apabullantes cuando los compartes. Creemos que todo se acaba y todo vuelve a comenzar. Hay muchas vidas dentro de una sola.

Pero estas entradas, tres, se llaman La cena Sorolla y yo todavía no les he contado una palabra sobre esa cena. Mejor lo dejamos para mañana, ¿no les parece?

Salve y feliz fin de semana.

La Asociación Gastronómica Foc i Cassola, de la Vall d'Albaida es una asociación multidisciplinar en la que cabe todo menos la tristeza. Aunque La Matandeta no se encuentra en esa comarca, formamos parte de ella desde hace casi veinte años. Nos introdujo Rafa Calabuig, de El tinell de Calabuig. Fueron grandes y buenos tiempos.

Cuando nosotros nos incorporamos, ya habían celebrado la cena Rossini. El compositor italiano fue un gran gastrónomo y bon vivant. Cuenta Néstor Luján en Carnet de Ruta. Las recetas de Pickwick, que Rossini fue un enorme devorador de macarrones y los popularizó en Francia, donde dejó su nombre a muchas cosas de la cocina francesa. ¿Conocen los macarrones "a la Rossini"? En su libro, el gran erudito que fue Néstor Luján cuenta una anécdota relacionada con ellos y el compositor. Rossini era tan fácil músico como perezoso. En 1816, el empresario del Teatro San Carlo de Nápoles, le encargó la ópera "Otello" y, para componerla, le ofreció el Palazzo Berio, que este empresario poseía. El vividor Rossini estuvo seis meses como huésped bebiendo y comiendo con sus amigos. La música no avanzaba, pero el ínclito compositor vivía en el Palazzo como pez en el agua. Al final el empresario se hartó y una noche, los criados secuestraron a Rossini, lo encerraron en una habitación y allí quedó el maestro a ración de macarrones hervidos hasta que acabara su ópera, que todavía no había comenzado. A las veinticuatro horas, Rossini lanzó por el torno la obertura de la futura ópera. Luego, en pocos días, salieron los tres actos y fue liberado. Sin embargo, el empresario, que no conocía la notación, se enteró luego que estos tres actos solo tenían de original los números 1, 2 y 3 que los encabezaban. Rossini había repetido infatigablemente toda la obertura, adaptándola a la buena de Dios a los diálogos para recobrar su libertad y comer sus timbales de macarrones trufados, que eran su delicia.

¡Qué menos que dedicarle un homenaje gastronómico a tan singular personaje!

Rafa Gálvez asistió a la cena acompañando a Emili Marín, también buen gourmet y por aquel entonces, director de la Revista Saó. La cena fue todo un éxito y dio pie a otros proyectos gastronómicos de Foc i Cassola.

Cuando nosotros nos incorporamos, el proyecto que se iniciaba era una cena dedicada a la pintura de Sorolla. Si la cocina mediterránea es por antonomasia la cocina del color, qué mejor que inspirarse en el pintor que tan bien supo reflejar en sus cuadros el Mediterráneo, natural y luminoso.

Recuerdo que aquella primera noche, en la que conocimos a gente nueva y divertida, nos repartieron a cada uno una postal con un cuadro de Sorolla. A nosotros nos tocó el retrato de la actriz Raquel Meller. Tuvimos más suerte que Raimon Tortosa al que se le adjudicó el del escritor Ramón Pérez de Ayala.

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El reto consistía en crear un plato inspirado en cada una de las imágenes y que las evocara. Quedamos emplazados para el mes siguiente en el que Raimon no pudo acudir pero sí su mujer, Xefa que apareció con la invención: Un capellanet metido en un vol-au-vent, a modo de sarcófago. Y la verdad que el capellanet tenía la cara del escritor, que era enjuto y demacrado. Alguien le metió al capellanet un cigarrillo en la boca. En la vida me he reído tanto.
Así que solamente nos tiramos dos años haciendo pruebas de la dichosa cena Sorolla. Viaje a la Vall, vuelta de la Vall, y con la niña siempre en las cenas de adultos porque no teníamos con quién dejarla. Al regreso le decíamos Tú empieza a dormir que mañana hay cole.
Y ahora hay que hacer una prueba para cinco comensales. Y ahora para diez. Y ahora para veinte.
¿Pero celebraremos alguna vez la cena?, ¿Existirá una cena Sorolla? Dos años señores, dos años para preparar una cena. Al final hubo ultimátum. La cena Sorolla se celebraría el quince de noviembre en el restaurante El Riberet de Bocairent y el veintidós en La Matandeta.

A la cena de El Riberet se apuntaron dos personas. Menos mal que Dios existe y siempre cuenta chistes. Un día antes de celebrarse cayó tal nevada que tuvieron que cortar la carretera de acceso a Bocairent y claro, por fuerza mayor, hubo que suspender el ágape.
Recuerdo que llamó esa noche Rafa Calabuig para contármelo y me preguntó que cuántas reservas teníamos para la semana siguiente. Catorce, le contesté. Helena que estaba a mi lado me dio un codazo.¡ Serás mentirosa! Pero si no se ha llamado nadie. Además, esa noche, la del veintidós, jugaba el Valencia.
Yo había enviado a todo el fichero de nuestros clientes el menú y el folleto de Foc i Cassola. Unos seiscientos sobres que me escribí a mano. El que algo quiere, algo le cuesta. No existía internet.
Pero a los no creyentes, a veces, también se nos aparece la Virgen de Lourdes. La gente empezó a hacer reservas justo tres días antes. Y cuando íbamos por ochenta y seis comensales, Toni López me decía: ¡ No cojas más gente! ¿Cómo vamos a dar una cena de quince platos por comensal a tantos ? Y por el otro auricular, Rafa Calabuig, muerto de risa me animaba: Tú sigue cogiendo gente. Al final fueron ciento tres, según consta en el Libro de Reservas de aquel día.
La fiesta estuvo en la sala, pero la fiesta mayor era en la cocina. Casimir Romero, emocionado, hizo la presentación de la cena. Xefa y Raimon, como buen matrimonio que son, se pasaron la noche discutiendo, a Vicent, el de Menjars Clareta, no le quería ayudar nadie a pelar los lenguados y yo a mis tres ayudantes les había hecho limpiar, de buen mañana, la campana, que es un faenón, porque Joan Micó me había contado que no tenía otra obsesión, cuando entraba en la cocina de un restaurante que fijarse en la limpieza de la campana. Hacía tiempo que habíamos comprado una partida de cervezas extranjeras que no había cliente que se las bebiera y esa noche cayó entera.
¡Qué noche la de aquel dia! Y el público lo que colaboró.
Ya saben ustedes que La Matandeta ha cumplido veinticinco años y la familia pensó, puesto que la clientela es tan diversa, no en una sola celebración, sino en todo un año. La cena Sorolla ha cumplido quince años y se nos ocurrió repetirla, eso sí versionada.
Será el próximo miércoles, 22 de febrero. Rubén Ruiz y su equipo junto a Raimon Tortosa y Rafa Calabuig llevan tiempo trabajando en actualizar aquel menú porque nosotros ya no somos los mismos, aunque nos guste el mismo mogollón. Esta vez el partido es Valencia-Real Madrid. Yo no envié mis proyectos a luchar contra los elementos y mucho menos contra los partidos de fútbol, pero la vida es así.
Y además, creo que la Virgen de Lourdes ha tomado vacaciones.
Salve y bona nit. Si les apetece, aquí estaremos, celebrando que seguimos vivos. Mostrando IMG-20170202-WA0008.jpg

Conocí a Diana Cerdá con seis o siete años en la playa del Perellonet. Para entonces ya apuntaba maneras de una personalidad desbordante. Mi padre y mis tíos habían construido un bloque de apartamentos, de los primeros, frente al mar. Un francés apareció por allí con ganas de invertir y les sugerió el nombre: Vistabella.

Los padres de Diana llegaron desde Vallada y los mios desde Sedaví. Diana no es que fuera más bonita que yo a los seis o siete años es que ya por entonces tenía una personalidad apabullante.

Yo quería ser como Diana. No llamarme María Dolores. Y tener una madrina francesa. Y una hermana que se llamara Olimpia, como ella. Y que cada vez que mi abuela me llamara, me dijera mante. Pero yo para entonces, no tenia ni abuela.

Diana y sus tres hermanos desayunaban galletas machacadas con ColaCao y leche en un plato. Diana Cerdá era para mí una estrella. Y yo era tan tímida...

Perdí a Diana Cerdá sobre los diez, once, doce años?

No lo recuerdo. Pero sí conservo en la memoria que su abuela, la abuela Fina, nos contaba ... En Estats Units, la televisió dura vintiquatre hores. La vida és tan diferent. Se marchó a Filadelfia donde su emprendedora familia abriría una fábrica de muebles de mimbre y ratán.

Yo quería ser como Diana Cerdá. Vivir su vida. Llegó la adolescencia, la Universidad... Una noche de verano me encontré a Diana Cerdá en la plaza del Negrito. Había vuelto de los EE.UU. donde se graduó en Psicología y Sociología, trabajaba en la ciudad. Yo estaba tomando agua de Valencia con los hermanos Tortosa. Nos resumimos la vida en cinco minutos y cuando se marchó, los Taviani, que también son de Vallada, exclamaron... Maremeua! Hablar con Diana Cerdá!
Le volví a perder la pista, hasta que me la encontré en el Facebook y las dos nos alegramos. Así que el día de Fallas vino a comer con parte de su familia: sus padres, su marido, sus hijas. Vivía en Ontinyent y... Acaba de publicar su segunda novela Mírame. También me enteré por Internet y continué siguiéndola . El día que la presentaba en Vallada, yo estaba en una conferencia en Ontiyent. Cuando lo hacía en la Casa del Libro, yo andaba por Fontanars. Pero seguía tras sus huellas.
Ya he leído su libro. Una novela negra que transcurre a tres niveles como toda buena diagénesis. Una denuncia social. Una novela muy buena. ¿Saben por qué sé que es buena? Porque la empecé a leer a las cuatro de la tarde y la terminé a las tres de la madrugada, toda de un tirón. Y eso para mí es importante. Porque está muy bien documentada. Porque las voces narrativas mantienen el ritmo y se entrelazan. Porque el personaje principal, el comisario Altarriba es humano, tiene problemas familiares y por muy buen policía que sea, no sabe cómo afrontarlos ni resolverlos. Porque las sorpresas abundan y porque efectivamente, cuando la verdad la tenemos delante, a veces no la queremos ver. En este caso, la verdad tiene varios estratos. Porque hay denuncia social. La denuncia social de un problema que nos atañe, que no transcurre a miles de kilómetros de nuestra existencia, que está ocurriendo en nuestra cuotidianeidad, al lado del colegio al que acuden nuestras niñas, cerca de los parques donde persiguen sus sueños. Escondidas en lugares lúgubres, sacadas a la fuerza de sus paises, sometidas a vejaciones, deshechas como personas, otras niñas están viviendo una vida que no es la suya y no se merecen. Y nosotros no podemos mirar hacia otro lado.
Pero además hay un drama personal... Los inspectores de policia también pueden estar ciegos cuando analizan su propia vida. Y no les cuento más. Solo que Diana Cerdá y su novela estarán presentes en la Semana Negra de Ontinyent que se celebrará del 1 al 12 de marzo.
Y si no van a poder asistir, salgan corriendo esta misma tarde en dirección a la Casa del Libro y comprenla. El fin de semana promete lluvia y con la autora de narradora, el tiempo se acortará.

A la amiga viajera

Nací a las nueve de la noche, en casa, mientras pasaba por la puerta la banda de música de Sedaví porque era el día de Santa Cecilia. Ella estaba allí. No la había invitado nadie al parto, ni D. Rafael, el médico, ni mi abuela Emilia. Los hombres de la familia no se mezclaban en estos menesteres. Pero ella me esperaba tal vez sentada sobre uno de los butacones forrados de gris perla, con relieve de hojas alveoladas. O quizás se apoyase en el comodín con espejo, justo donde se reflejaba la cara desencajada de mi madre mientras me daba la luz. Seguro que no pronunció ni media palabra.

Pero ella ya estaba allí. Para dejar testimonio que no me abandonaría durante toda mi vida. Que, a donde quiera que vaya y por mucho que me mueva, llegará la hora y el día de nuestra cita, ineludible y certera, en la que nos marcharemos juntas.

Así que no merece la pena invocarla, temerle, o huir de ella. Siempre nos espera.

Mientras tanto, queda el doloroso hecho de tener que llegar a la meta con un cuerpo y una mente que envejecerán poco a poco, sin que nos dé tiempo a darnos cuenta. La memoria es benevolente con nosotros y nos ayuda a olvidar el rostro que tuvimos, la tersura de la piel, el brillo de la mirada, la alegría del cuerpo en plena juventud.

Por circunstancias universitarias, he pasado el mes de julio en Alicante. Campus de Sant Joan B Universitas Miguel Hernández. Me hospedé en el Camaleón de la calle Pintor Gisbert, un hostal para jóvenes mochileros de todo el mundo, al que fuimos a encontrarnos, sin premeditación, ni alevosía Nancy Miracle y yo.

Vida de estudiante veraniega: Por las mañanas, la playa de El Postiguet, por las tardes, el aula del edificio de Farmacia Marie Curie, donde el valenciano andaba capacitándose.

Alicante es una ciudad cercana que cohabita con el mar, llena de extranjeros y tópicos de película mediterránea. Afable y tranquila donde es muy fácil adaptarse y donde lo intentes por donde lo intentes, nadie habla valenciano, salvo un heladero de Xixona de nombre Vicent Servent y un vecino de la Vilajoiosa que se mojaba los pies en la orilla del mar, como yo.

Y en estas me fui a cenar con la hija secreta de Marilyn Monroe, Nancy Miracle. Rubia, ojos azules, escritora y cosmopolita.

Si ustedes buscan en el Dios Google quién es esta señora encontrarán sus huellas en fiestas pasadas en la Cerdeña, en una vida de muchos años en Ibiza. En exposiciones con grandes pintores en cualquier lugar del planeta. Una mujer rubia, deslumbrante, atractiva. Poco que ver con la que cenó conmigo a finales de julio. Hace tres años un accidente de moto la convirtió en otra. El mismo espíritu, viajero y cosmopolita, encerrado en un nuevo cuerpo que no la acompaña ya, que no le responde. Hay que ayudarla a sentarse en la silla. Y a levantarse. Y a ponerse en marcha. Su sistema nervioso lleva un mapa de ruta que no acompaña al suyo. Le cuesta hablar. Hacerse entender. Pero también hablan sus ojos y su sonrisa. Llevaba un mes en Alicante cuando nuestros caminos se cruzaron. Venía de pasar un mes en Ibiza. Se iba hacia Madrid. Después Miami donde reside. Ella y una enorme maleta. Arrastrando un cuerpo maltrecho por medio mundo, mientras le aguante. Sin rendirse. Ahora la sigo por el FB. Anda por Honolulú.
Llegar a la meta reventados como un caballo de carreras. A la cita a la que nos convocaron en el mismo momento de nuestra venida a la vida. Cuando llegue la muerte, quiero que me encuentre viva.
Mientras el cuerpo aguante...

Hay dos carreteras que unen Ontinyent con Fontanars: L'Ombría y La Solana. La gente del pueblo utiliza más a menudo la segunda. La primera queda para los que estamos de paso, queremos disfrutar del paisaje y no perdernos el Pou Clar, las piscinas naturales que el tiempo y la erosión han creado en el río Clariano. L'Ombría es una carretera llena de curvas, algunas muy cerradas, que serpentea entre viñedos, girasoles, cereal y muchos olivos. No sé quién le hizo el flaco favor de llamar a estas tierras La Toscana Valenciana. Primero porque las comparaciones son odiosas y porque la zona italiana está cincelada a base de colinas y no de sierras. Pero puestos a escoger, solo le falta el color morado de la lavanda para acercarse mucho más a la Provenza francesa. Es decir, uno de sus mayores valores es el paisaje. Un paisaje que parece haberse librado de especulaciones y actuaciones inmobiliarias truculentas. Siguiendo por esta carretera y dejando atrás el pueblo de Fontanars dels Alforins, se llega hasta el Pla a los pies de la sierra de Beneixama, donde está la casa de Merche y Dani Belda. Por las noches, y también por las mañanas, es posible escuchar allí todos los sonidos del silencio.

Me gustan esos sonidos. Que yo sepa, solo Pedro Zarraluqui se preocupó en su novela de investigar La historia del silencio. Y yo me apunté hace mucho a ese club.

Hasta la primera mitad del siglo pasado, la gente de Fontanars vivía en casas diseminadas por el campo como la de Dani, que heredó de su abuelo. Ochenta y dos casas y sesenta y siete bodegas que elaboraban vino a granel. Los restos de aquellas fincas todavía se pueden observar en el paisaje, como los vestigios del palacio y los jardines del marqués de Torrevellisca, que además acudía en carro todos los domingos a escuchar misa en la iglesia del pueblo. Pero las gentes abandonaron las casas y se instalaron alrededor de la ermita, creando lo que luego sería un núcleo de amplias y cuadriculadas calzadas.

Hasta los años noventa, solo se mantuvo la bodega del abuelo Belda. Las bodegas ya no eran rentables.Se construyeron las cooperativas de Moixent y La Font de la Figuera. La gente se iba a a trabajar a la industria textil. El nieto Belda, inquieto e inconformista, renovó el mundo del vino en esta zona. Aparecieron unos suizos que compraron una bodega y un estudio de la Universidad de El Fresno, California constató las variedades que podían funcionar. Dani, en aquella época, consideraba que los vinos de este país eran huérfanos sin apellidos. Conservó la verdil e introdujo la chardonnay, en blancos. En tintos conservó la monastrell e introdujo la cabernet-sauvignon, la shiraz y la pinot-noir. Viajero incansable, inconformista y aventurero, con un punto de loco del rock and roll, arriesgó y llegó. Conocimos a Dani hace veintitrés años por su vino Ponsalet.
.Lo ví por primera vez en la puerta del paellero de La Matandeta. La primera cata que organizamos de Els divendres dels tastavins fue la suya y esa noche sus caldos estuvieron marinados con nueve platos a base de anguila.

Pero volvamos a Fontanars, ya es tiempo de verema. Un grupo de curiosos, amantes de las bodegas, nos hemos apuntado al paseo con Dani de conocer las variedades, a pie de cepa. El bodeguero nos hablará de grados Baume y graduación: si quiero un vino de menos graduación, lo vendimio antes. Si quiero un vino de quince grados, lo vendimiaré màs tarde. El verdil se vendimió el dieciséis de agosto y será el primer blanco en beberse en el hemisferio norte. Le verdil est arrivé, sobre el nueve de octubre.

La vendimiadora hace el trabajo de cuarenta personas. En quince minutos recoge mil doscientos kilos. Doce personas en quince minutos vendimian ciento veinte kilos.

Este sábado de verema, nuestro grupo es variopinto. Una americana de New Jersey y su colega, que trabajan como informáticos en el centro de la ONU, en Quart de Poblet. Una encantadora familia rusa, cuyos hijos hablan valenciano como yo, que viven en Fontanars. Una tía y un sobrino enamorados del vino, una pareja de El Campello que practica el noble deporte de visitar bodegas...
Es sábado y el día invita a pasear y aprender `por el campo. A beber el primer mosto y a degustar en la tienda los vinos y los productos de la zona que nos han preparado.

Kate, la americana está entusiasmada con el tinto Heretat de Belda. Y no se queda atrás el resto. Alguien dijo que Dios creó el agua, pero el hombre hizo el vino. Y este bodeguero de eso sabe mucho. Habrán otros sábados de vendimia para probar estos caldo. Los próximos 9 y 16 de septiembre. Todavía están a tiempo. Una excusa como otra para conocer la Terra dels Alforins.

Pero, por favor, si les gusta, no se lo cuenten a nadie.

¡ESTAMOS A TODA MADRE!

Article 3

UNA CENA EN FRANCIA

POSTALES FRANCESAS

LAS HISTORIAS, LOS RELATOS

MUCHAS VIDAS

CALMA CAÓTICA

NUNCA UNA PAELLA DIO TANTO DE SÍ

BUIDA LA CAMBRA

UNA CENA HOMENAJE EN LA MATANDETA

UNA MAÑANA CON VENTURA PONS EN FONTANARS

DÍAS DE NIEVE Y LIBROS

LA VUELTA AL MUNDO EN VEINTICINCO AÑOS

LA CENA SOROLLA

LA CENA SOROLLA II

LA CENA SOROLLA III

LA CENA SOROLLA Y IV

¡Diana Cerdá! ¡Mírame!

ENVEJECER

UN PASEO POR LA VENDIMIA